Как сделать идеальные эклеры: пошаговый рецепт

Эклеры — это изысканный десерт французской кухни, который сочетает хрустящую оболочку из заварного теста и нежную кремовую начинку. Они кажутся легкими и воздушными, но на деле требуют внимания к деталям и аккуратности в приготовлении. Тем не менее, сделать идеальные эклеры в домашних условиях вполне реально, если вооружиться терпением, хорошим рецептом и качественной техникой.

Почему эти десерты могут не получиться с первого раза? Несмотря на простоту ингредиентов, это — одно из тех блюд, где важно строго соблюдать технологию. Заварное тесто для эклеров требует четкого баланса влаги, температуры и времени выпечки. Малейшее отклонение — и оно не поднимется, растрескается или опадет. Частая ошибка — слишком жидкое тесто или неправильно выставленная температура в духовке. Не менее важен этап остывания — если его пропустить, выпечка “сядет” и потеряет форму.

Тут не обойтись без кухонной техники. Для равномерного замеса понадобится мощный миксер — он поможет хорошо вмешать яйца и добиться гладкой, блестящей текстуры. Рекомендуем SCARLETT SC-HM40S22 — модель мощностью 550 Вт, с режимом Турбо и 5 скоростями. Для удобства корпус дополнен специальной кнопкой для быстрого отсоединения насадок. Также в комплект входит держатель для хранения венчиков и крюков для теста.

Блендер пригодится, чтобы подготовить крем для эклеров, — особенно, если хотите использовать заварной, классический или с маслом, либо даже нежный шоколадный ганаш. Рекомендуем SCARLETT SC-HB42F44 — погружную модель мощностью 1,5 кВт. Часть корпуса, как и ножи, и погружная часть, выполнены из прочного металла. Техника может работать в 12 скоростных режимах (предусмотрена плавная регулировка). Скорость работы — 16000 оборотов в минуту.

На рецепт эклеров в домашних условиях понадобится заварное тесто (пате а шу), которое не требует дрожжей или разрыхлителей. Оно должно быть эластичным, но достаточно плотным, чтобы держать форму при отсадке. Отсадить его лучше с помощью кондитерского мешка с насадкой — так эклеры будут одинакового размера и красиво поднимутся. Выпекать их нужно при четко заданной температуре — сначала высокой, чтобы тесто быстро схватилось и поднялось, затем чуть ниже, чтобы не подгорело и пропеклось внутри.

Начинка может быть абсолютно разной: классический заварной крем, сливочный с ванилью, на основе сгущенки или даже легкий творожный мусс. Не забудьте и про глазурь, которая может быть традиционная шоколадная, карамельная или глянцевая зеркальная — выбор за вами. Например, очень популярны эклеры в шоколаде. Главное — не торопиться и получать удовольствие от процесса, и тогда эти пирожные получатся очень вкусными. Разберем рецепт эклеров пошагово и расскажем, сколько их выпекать.

Классические

Этот вариант — база французской классики. Тесто получается воздушным и хрустящим, а начинка — нежной, с легким ванильным вкусом. Классический рецепт домашних эклеров подойдет тем, кто хочет воссоздать именно традиционные пирожные, как из хорошей пекарни Парижа.

• Вода — 240-260 мл.
• Сливочное масло — 90-110 грамм.
• Пшеничная мука — 154 грамм.
• Куриные яйца — 4 шт. (средние, ~50 грамм каждое).
• Соль — 1-2 грамма.
• Сахар — 5-7 грамм (это — ингредиенты для теста).
• Молоко — 500 мл.
• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 120 грамм.
• Крахмал кукурузный — 40 грамм.
• Ванильный сахар — 10 грамм.
• Сливочное масло — 50 грамм (это — продукты на крем).

1. В кастрюле доводим до кипения воду (в нее добавляем масло, щепотку соли и сахар).
2. Как только смесь закипит — всыпаем всю муку и быстро перемешиваем лопаткой.
3. Завариваем тесто 1–2 минуты, пока оно не отстанет от стенок.
4. Масса после заваривания должна немного остыть, до 60–70 °C.
5. Тогда в нее вмешаем яйца по одному), каждый раз перемешивая до однородности.
6. Тесто получается гладким, блестящим — оно будет медленно стекать с лопатки.
7. Разместим заготовки на противне.
8. Будем выпекать при 200 °C 10 минут, затем снизим на 30 °C и допечем еще 15–20 минут.
9. Для крема: в миске смешаем яйца, сахар, ваниль, крахмал.
10. В кастрюле доведем молоко до кипения и тонкой струйкой вольем в яичную смесь.
11. Сварим крем (до загустения), добавим сливочное масло. Остудим.
12. Остывшие эклеры наполним кремом через кулинарный мешок с длинной насадкой.

У этого десерта — аутентичный универсальный вкус. Пирожные можно глазировать или подавать как есть.

Эклеры со сгущенкой

Это — более “домашний” и насыщенный вариант с плотной, сладкой начинкой. Рецепт эклеров со сгущенкой подойдет тем, кто любит вкус детства и карамельные нотки. Тесто в этом случае делается по классическому рецепту, а начинка — из вареной сгущенки с маслом.

• Вареная сгущенка — 1 банка (380 грамм).
• Сливочное масло — 100 грамм (комнатной температуры).
• 1-2 грамма соли для баланса вкуса.

1. Готовим заварное тесто и выпекаем по классическому рецепту.
2. Взбиваем мягкое сливочное масло до пышности, постепенно вводим вареную сгущенку. Крем должен быть плотным и гладким.
3. Наполняем остывшие эклеры кремом. Можно дополнительно украсить шоколадной глазурью или дроблеными орехами.

У этого десерта — очень сытный и сладкий вкус. Он хорошо хранится в холодильнике.

С маслом

Для этого угощения делается плотный, гладкий крем из сливочного масла и сгущенного молока. Он отлично держит форму и подходит для декора — поэтому можно покрыть пирожные кремом и сверху, и они получатся нарядными и праздничными.

• Компоненты теста по классическому рецепту.
• Слив. масло — 205 грамм.
• Сгущенное молоко — 150 грамм.
• Ванильный экстракт — 5-7 грамм.

1. Завариваем тесто и выпекаем.
2. Масло взбиваем миксером в течение 5–7 минут до белизны и пышности.
3. Постепенно, по ложке, добавляем сгущенку.
4. В конце — ваниль.
5. Крем должен быть густым и устойчивым. Наполняем эклеры и украшаем сверху.

У этих красивых пирожных будет ярко выраженный сливочно-молочный вкус.

Эклеры с творожным кремом

Этот вариант отлично подойдет тем, кто хочет более легкую и свежую начинку. Творожный крем не такой сладкий, как классический заварной или масляный, но при этом обладает насыщенной текстурой и сочетается с заварным тестом. Рецепт творожных эклеров — хороший выбор для тех, кто предпочитает умеренную сладость и нежную кислинку.

• Вода — 250 мл.
• Сливочное масло — 110 грамм.
• Пшеничная мука — 140-150 грамм.
• Яйца — 4 шт.
• Соль — 2-3 грамма (из этих продуктов делаем тесто).
• Творог (жирный, мягкий, без крупинок) — 400 грамм.
• Сметана 20% — 100 грамм.
• Сахарная пудра — 100 грамм.
• Ванильный сахар — 10 грамм.
• Лимонный сок — 10 мл (для крема).

1. Завариваем тесто по классической схеме: вода, масло, соль — и на огонь.
2. Когда смесь закипит, всыпаем муку и завариваем до однородности.
3. После небольшого остывания вводим яйца по одному.
4. Выпекаем при 200 °C 10 минут.
5. Затем уменьшаем температуру до 170 °C и держим еще 15–20 минут.
6. Чтобы сделать крем, в блендере пробиваем творог со сметаной до однородности.
7. Добавляем пудру, ваниль и сок лимона. Крем должен получиться гладким, чуть плотнее, чем сметана.
8. Остывшие эклеры наполняем кремом, по желанию можно украсить ягодами или посыпать сахарной пудрой.

Они менее сладкие, содержат много белка благодаря творогу в составе и отлично сочетаются с ягодами и фруктами.

Шоколадные

Этот вариант подойдет настоящим поклонникам шоколада. И тесто, и крем могут включать этот ингредиент, а сверху — глянцевая шоколадная глазурь. Богатый вкус и насыщенный аромат делают эти пирожные особенно эффектными и праздничными.

• Вода — 250 мл.
• Сливочное масло — 100 грамм.
• Пшеничная мука — 130 грамм.
• Какао-порошок — 20 грамм.
• Яйца — 4 шт.
• Соль — 2 грамма (из этих компонентов делаем тесто).
• Молоко — 500 мл.
• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 100 грамм.
• Крахмал — 40 грамм.
• Темный шоколад — 100 грамм.
• Сливочное масло — 50 грамм (все это необходимо, чтобы сделать шоколадный крем).
• Шоколад — 100 грамм.
• Сливки 33% — 70 мл (для глазури).

1. Завариваем тесто с добавлением какао. Готовим, как классическое, но в муку вмешиваем какао до однородности.
2. Выпекаем при 200 °C 10 минут, затем при 170 °C еще 15–20 минут.
3. Для крема: делаем заварную базу (яйца, сахар, крахмал), заливаем горячим молоком и варим до густоты.
4. Вмешиваем шоколад и масло, остужаем.
5. Готовим глазурь: нагреваем сливки, заливаем ими поломанный шоколад, размешиваем до блеска.
6. Наполняем эклеры и сверху покрываем глазурью.

Это — отличный вариант для десертного стола на праздник, поскольку пирожные получаются насыщенные и визуально эффектные.

Ванильные эклеры

Это воплощение нежности и классики. В основе — заварной крем с настоящей ванилью или ванильным экстрактом. Ванильный эклер на вкус легкий, утонченный, и особенно хорошо подходит для сервировки с чаем или кофе.

• Вода — 250 мл.
• Масло сливочное — 100 грамм.
• Мука — 150 грамм.
• Яйца — 4 шт.
• Соль — 2 грамма (все это нужно, чтобы приготовить тесто).
• Молоко — 500 мл.
• Сахар — 100 грамм.
• Желтки — 4 шт.
• Кукурузный крахмал — 40 грамм.
• Ванильный стручок — 1 шт. (или 5 грамм ванилина).
• Масло сливочное — 30 грамм.

1. Тесто завариваем и выпекаем по классической технологии.
2. Для крема нагреваем молоко с ванильным стручком.
3. В отдельной миске смешиваем желтки, сахар и крахмал.
4. Вливаем горячее молоко, провариваем до загустения.
5. В готовый крем добавляем сливочное масло, остужаем и наполняем эклеры.
6. Пирожные можно украсить сахарной пудрой, белой глазурью или сушеной клубникой.

У этой выпечки — легкий вкус, и она подходит для утреннего десерта. Также для нее характерен изысканный аромат настоящей ванили.

Фисташковые эклеры

Они отлично подойдут для тех, кто ищет изысканный вкус с ореховыми нотами и нежной текстурой. Фисташковые эклеры — утонченный и оригинальный десерт. Они популярны в авторской французской выпечке и особенно эффектны при подаче. Крем будем готовить заварной с добавлением фисташковой пасты.

• Вода — 250 мл.
• Сливочное масло — 100 грамм.
• Мука пшеничная — 150 грамм.
• Яйца — 4 шт.
• Соль — 2 грамма (чтобы сделать тесто).
• Молоко — 400 мл.
• Желтки — 3 шт.
• Сахар — 100 грамм.
• Кукурузный крахмал — 40 грамм.
• Сливочное масло — 50 грамм.
• Фисташковая паста — 120 грамм.
• Ванильный экстракт — 5 мл (все это нужно на крем).

1. Заварное тесто: доводим до кипения воду, масло и соль.
2. Всыпаем муку, быстро замешиваем массу до однородности.
3. Остужаем и по одному вводим яйца.
4. Выпекаем при 200 °C — 10 минут, затем 170 °C — 15–20 минут.
5. Для крема: растираем желтки с сахаром, добавляем крахмал.
6. Вливаем горячее молоко, варим до загустения.
7. Снимаем с огня, вводим фисташковую пасту и сливочное масло.
8. Остужаем.
9. Наполняем эклеры кремом при помощи кондитерского мешка.
10. Можно украсить сверху дроблеными фисташками или зеркальной фисташковой глазурью.

У этих пирожных — необычный, насыщенный вкус, а также богатый ореховый аромат. Их можно приготовить для сладких презентов или на праздник, для порционной подачи.

Со взбитыми сливками

Это самый легкий и воздушный вариант. Они хороши для летнего десерта, особенно если подать их охлажденными. В отличие от кремов на масле или яйцах, взбитые сливки дают более нежную текстуру и минимальную калорийность. Эти простые эклеры в домашних условиях по вкусу отлично сочетаются с ягодами или фруктами.

• Классическое тесто.
• Сливки 33–35% — 400 мл
• Сахарная пудра — 60 грамм.
• Ванильный сахар — 10 грамм.
• Шоколад или пудра — 20-50 грамм, для декора

1. Готовим тесто по классике: вода + масло + соль — кипятим, добавляем муку, завариваем, остужаем, вводим яйца.
2. Выпекаем при 200 °C — 10 мин, затем 170 °C — 15–20 мин до румяности.
3. Охлажденные сливки взбиваем с пудрой и ванильным сахаром до устойчивых пиков. Важно не перебить.
4. Наполняем эклеры сливками. Можно разрезать выпечку вдоль и отсадить крем “открыто”, как профитроли.
5. Украшаем ягодами, тертым шоколадом, пудрой или мятой.

Понадобится минимум времени на приготовление крема. Особенно, если взять миксер SCARLETT SC-SM10S55 — планетарную модель в компактном корпусе мятного цвета, мощностью 1400 Вт, с 8 скоростями. Ингредиенты можно добавлять в процессе работы благодаря отверстию в крышке (плюс, она выполнена прозрачной, что позволяет контролировать интенсивность смешивания).

Эклеры с белковым кремом

Это классика с легкой сладкой начинкой, которая прекрасно держит форму и подходит для красивой подачи. Белковый крем особенно хорош тем, что он не такой жирный, как сливочный или масляный, при этом отлично сохраняет пышность и воздушность. Отличный выбор для любителей нежной текстуры. Как приготовить пирожные эклеры в этом случае? Для рецепта понадобится классическое заварное тесто.

• Яичные белки — 3 шт.
• Сахар — 200 грамм.
• Вода — 70 мл.
• Лимонная кислота — 3-4 грамм или сок лимона — 8-10 мл.
• Ванильный сахар — 10 грамм (все это необходимо для крема).

1. На заварное тесто: в сотейнике кипятим воду с маслом и солью, вводим муку, заварив массу до гладкости.
2. Остужаем, затем по одному вводим яйца.
3. Печем эклеры при 200 °C — 10 минут, затем 170 °C — 15 минут.
4. На белковый крем: варим сироп из сахара и воды до 118–120 °C.
5. Параллельно взбиваем белки с лимонной кислотой до устойчивых пиков.
6. Вливаем горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивание, и продолжаем 7–10 минут, пока масса не остынет.
7. Наполняем эклеры кремом через кондитерский мешок. Еще можно обжечь верх кухонной горелкой или украсить цукатами.

Этот крем долго сохраняет форму, не тает. Начинка остается легкой и нежной. При приготовлении можно добавить ароматизатор и пищевой краситель, тогда в разрезе пирожные станут еще красивее.

Веганские эклеры

Это — хорошая альтернатива классическим видам эклеров, ведь в составе нет продуктов животного происхождения. Они подойдут людям с пищевыми ограничениями и тем, кто придерживается растительного рациона. Готовятся без яиц, сливочного масла и молока — с использованием растительных заменителей. Крем также может быть на основе кокосовых сливок, тофу или аквафабы.

• Вода — 250 мл
• Постное масло (рафинированное) — 100 мл.
• Пшеничная мука — 150 грамм.
• Кукурузный крахмал — 10-12 грамм.
• Разрыхлитель — 7-8 грамм.
• 2-3 грамма соли (все, указанное выше, нужно для теста).
• Кокосовые сливки (жирность 20%+) — 400 мл.
• Сахарная пудра — 60 грамм.
• Ванильный экстракт — 5-7 грамм.
• Кокосовая стружка — 20-25 грамм (из этих компонентов приготовим нежный кокосовый крем).

1. Воду и растительное масло вместе кипятим, выключаем, вводим муку, крахмал и разрыхлитель.
2. Быстро перемешиваем до однородности.
3. Остужаем. Тесто будет плотнее классического, но податливое.
4. Отсаживаем эклеры на пергамент.
5. Выпекаем при 180 °C — 30–35 минут.
6. Для крема охлажденные кокосовые сливки взбиваем с пудрой и ванилью, пока они не станут пышными.
7. Добавляем кокосовую стружку для текстуры.
8. Остуженные эклеры наполняем кремом.

Их можно украсить веганским шоколадом, ягодами или пудрой.

Теперь знаете, как готовить эклеры, и сможете порадовать домашних или подготовить угощения на продажу. Используйте бытовую технику Scarlett для обработки продуктов — и все получится!