Рецепты домашней меренги

Особые рецепты меренги есть во Франции, Швейцарии и Италии. Но многие кондитеры также экспериментируют с красителями, добавками, видами крема. Поэтому домашние меренги различаются и по вкусу, и по внешнему виду. Собрали несколько проверенных рецептов, для приготовления которых понадобится планетарный миксер Scarlett. Подробно расскажем о каждом из них, но прежде разберем особенности приготовления этого блюда в общем. 

Безе или меренга: в чем разница?

На первый взгляд, безе и меренга кажутся одним и тем же десертом. Оба представляют собой сладость на основе взбитых белков и сахара, которые затем высушиваются или выпекаются при низкой температуре. Однако между ними есть определенные различия, касающиеся не только терминологии, но и способа приготовления, текстуры и области применения.

Меренга — это общее название для десерта из взбитых белков и сахара. Термин пришел из французской кухни, где «meringue» используется для обозначения всех подобных изделий. Безе — русскоязычный аналог, перевод слова «поцелуй» с французского (baiser). В русском языке «безе» часто употребляют для обозначения готового воздушного десерта. Это название чаще всего ассоциируется с небольшими хрустящими пирожными, которые тают во рту. Они полностью высушиваются в духовке при низкой температуре, сохраняя воздушность.

А вот меренга может быть хрустящей или мягкой, слегка липкой внутри (например, в пироге Павлова). Она часто используется как украшение или основа для десертов, а также может подаваться в необработанном виде (например, на тортах).

Меренга и безе имеют одинаковую основу (яичные белки и сахар), но в безе почти всегда добавляют больше сахара для получения хрустящей текстуры. В меренгу могут вводиться дополнительные ингредиенты — лимонный сок, ваниль, или стабилизаторы (например, крем-тартар), чтобы менять текстуру или вкус. Теперь расскажем подробнее о приготовлении меренги в домашних условиях. 

Правила готовки

Классическая меренга подается самостоятельно, используется в качестве основы для тортов или сочетается с кремами и фруктами. Чтобы добиться нужной текстуры и вкуса, важно учесть несколько правил. 

Меренга в духовке готовится с учетом следующих моментов:

1. Чистота и сухость посуды. Весь инвентарь должен быть сухим, полностью чистым и обезжиренным. Даже капля жира или воды может помешать взбиванию белков.
2. Белки для меренги должны быть 18-22 градуса (комнатные, а не из холодильника): так они быстрее и легче взбиваются в плотную пену.
3. Постепенность добавления сахара. Вводите его небольшими порциями, взбивая смесь до полного его растворения. Это гарантирует однородность и стойкость пены.
4. Температура выпекания. Десерт готовится при низкой температуре (обычно 90–110°C) в течение длительного времени. Это позволяет ему высохнуть изнутри, сохраняя нежность и хрустящую корочку.

Также можно использовать сушилку для овощей и фруктов, застелив поддон пергаментом или специальным ковриком для пастилы. Для рецептов выбирается температура 70 градусов. Удобным решением станет сушилка SCARLETT

SC-FD421T19 с прямоугольными прозрачными поддонами, удобным выбором температуры и встроенным вентилятором. Мощность устройства составляет 245 Вт. 

Как сделать меренгу? Для нее требуется только два основных ингредиента. Это сахар и белки, и очень важно проконтролировать их качество. Необходимы свежие яйца и сахарная пудра или мелкий сахар-песок. Крем для меренги может отличаться. Популярны следующие варианты:

• сливочный: классический, на основе масла и сахарной пудры;
• заварной — подходит для нежных тортов и пирожных;
• шоколадный ганаш — для любителей насыщенного вкуса шоколада;
• фруктовые муссы — малиновый, лимонный или манговый;
• взбитые сливки. 

Вот как приготовить меренгу по классическому рецепту:

1. Яйца заранее достанем из холодильника. Белки должны подогреться до комнатной температуры — так они будут взбиваться лучше. 
2. Сахар должен быть по консистенции ближе к пудре — это позволит ему раствориться без крупинок.
3. В качестве стабилизатора взбитых белков будем использовать лимонный сок или соль. 
4. Для взбивания можно брать металлическую или пластиковую посуду. Для очистки можно протереть емкости уксусом или лимонным соком.
5. Начинайте с низкой скорости миксера, чтобы белки стали пенистыми, а затем постепенно увеличивайте до средней и высокой.
6. Не спешите добавлять сахар. Делайте это порциями, когда белки уже станут мягкими пиками.
7. Взбивайте до устойчивых пиков. Это состояние, когда белки держат форму, но не рассыпаются.
8. Готовую массу отсаживают на пергамент с помощью кондитерского мешка или ложки.
9. Меренги сушат в духовке при низкой температуре (около 90–110°C), чтобы сохранить белый цвет и хрупкость.

Для подготовки белков рекомендуем использовать планетарный миксер с соответствующими насадками. Желателен плавный переход между низкой, средней и высокой скоростью обеспечивает точный контроль. Еще потребуются металлические венчики — они обеспечивают более эффективное взбивание. Этим критериям соответствует планетарный миксер Scarlett SC-SM10S52 мощностью 1400 Вт. Это стильная, эргономичная конструкция с корпусом черного цвета. В крышке чаши предусмотрено отверстие для быстрого добавления ингредиентов в процессе взбивания, а сама она выполнена прозрачной, чтобы легче было контролировать процесс. 

Французский рецепт

Благодаря своей простоте подходит для начинающих кондитеров. Важно, что готовится французская меренга быстро и получается нежной и легкой. Однако по сравнению с итальянской или швейцарской она более хрупкая.

• Яичные белки — 3 штуки (комнатной температуры).
• Сахар или сахарная пудра — 150 грамм.
• Щепотка соли или капля лимонного сока (для стабильности).

1. Тщательно очищаем посуду.
2. Добавляем в миску белки, соль или сок лимона.
3. Начинаем взбивание с низких скоростей.
4. Когда масса начнет пениться, добавляем по 15 грамм сахара — порциями, до тех пор, пока не высыпем весь объем.
5. Продолжим взбивать, пока масса не станет блестящей и не начнет держать форму. Готовая меренга не должна вытекать из перевернутой миски. 
6. Отсадим заготовки на противень и будем высушивать десерт 2 часа при температуре 100 градусов. 

Полученный продукт используется для приготовления безе, тортов, пирожных и декоративных элементов.

Итальянский рецепт

Этот десерт получается универсальным и устойчивым, не хрупким. Итальянская меренга готовится методом заваривания горячим сахарным сиропом, что делает ее стабильной, шелковистой и подходящей для десертов, декора и даже термически необработанных блюд (например, муссы или тирамису).

• Яичные белки — 3 штуки.
• Сахар — 150 грамм.
• Вода — 50 мл.
• Щепотка соли или лимонный сок (по желанию).

1. В кастрюле смешаем сахар и воду, поставим на средний огонь.
2. Сварим сироп, не помешивая, пока температура не достигнет 118–121°C (стадия мягкого шарика). Если нет термометра, проверяйте сироп, капнув его в холодную воду: он должен формировать мягкий шарик.
3. В это время начнем взбивать белки с щепоткой соли или лимонного сока.
4. Когда белки станут пышными и образуют мягкие пики, сироп уже должен быть готов.
5. Выльем горячий сироп тонкой струйкой во взбиваемые белки, не прекращая работу миксера.
6. После добавления сиропа продолжим взбивать на высокой скорости, пока масса не остынет и не станет блестящей и плотной.

Итальянская меренга не оседает и держит форму даже при комнатной температуре.

Шелковистая текстура. Ее мягкая структура идеально подходит для начинки тортов и пирожных.

Швейцарский рецепт

Этот десерт готовится методом нагрева белков и сахара на водяной бане с последующим взбиванием. Способ позволяет добиться шелковистой текстуры, блеска и стабильности. Швейцарская меренга выбирается для украшения десертов, в кремах и для создания безе.

• Яичные белки — 3 штуки.
• Сахар — 150 грамм.
• Щепотка соли или лимонный сок (по желанию).

1. В кастрюле нагреем воду, не доводя до кипения.
2. В миске соединим белки, сахар и щепотку соли, а потом поставим ее на водяную баню.
3. Будем нагревать массу, пока весь сахар не растворится. При этом нужно постоянно перемешивать венчиком. 
4. Проверим растворение, растерев немного смеси между пальцами: крупинок сахара быть не должно.
5. Снимем миску с водяной бани и начнем взбивать белки на высокой скорости — до получения плотной, блестящей и устойчивой массы.
6. Швейцарская меренга готова для декорирования десертов, наполнения или дальнейшего запекания.

Готовый десерт отлично держит форму, но более мягкая, чем итальянская меренга. В структуре отсутствуют крупинки. Тщательное растворение сахара при нагреве обеспечивает 100% гладкую текстуру.

Лимонная меренга

Она представляет собой воздушный кисло-сладкий десерт. Для того, чтобы лимонная меренга получилась насыщенной, используются цитрусовый сок или цедра.

• Яичные белки — 3 штуки.
• Сахар — 150 грамм.
• Лимонный сок — 5 мл.
• Цедра лимона — 5 грамм (по желанию).
• Щепотка соли.

1. Отделим белки от желтков.
2. Натрем цедру и выдавим лимонный сок.
3. Поместим белки в чистую сухую миску, добавим щепотку соли и станем взбивать на средней скорости.
4. Когда белки начнут пениться, постепенно добавим сахар небольшими порциями.
5. В процессе взбивания нальем лимонный сок.
6. Будем взбивать до плотных устойчивых пиков.
7. Добавим цедру лимона, чтобы усилить аромат, и аккуратно перемешаем.
8. Будем использовать лимонную меренгу для украшения или запекания на низкой температуре (90-100 °C).

У этого угощения — освежающий яркий вкус. Лимонная кислинка гармонично уравновешивает сладость белков.

Яблочная меренга

Это оригинальный десерт, в котором сочетается воздушная текстура взбитых белков и насыщенный вкус яблок. В отличие от классической, яблочная меренга отличается легкой фруктовой кислинкой и более плотной структурой благодаря пюре в составе.

• Яичные белки — 3 штуки.
• Сахар — 150 грамм.
• Яблочное пюре (без сахара) — 45 мл.
• Щепотка соли.
• Немного корицы или ванили (по желанию).

1. Приготовим яблочное пюре: очистим яблоки, удалите сердцевину, протушим их до мягкости, затем измельчим блендером. 
2. Охладим пюре.
3. В чистую сухую миску выльем белки, добавим щепотку соли.
4. Будем взбивать на средней скорости до образования мягкой пены.
5. Постепенно всыпем сахар, продолжая взбивать до устойчивых пиков.
6. Аккуратно вмешаем в белковую массу охлажденное яблочное пюре. Для аромата добавим корицу или ваниль.
7. Выложим массу на противень с пергаментной бумагой порциями или сформируем большие меренги.
8. Для запекания установим температуру 90-100 °C на 1-2 часа до подсушивания.

В рецепте используются только натуральные ингредиенты, без искусственных добавок. Яблочное пюре добавляет десерту натуральную сладость и легкую кислинку.

Меренга с ягодами

Это десерт, в котором воздушная легкость белковой массы гармонично сочетается с насыщенным вкусом свежих или замороженных ягод. Вариант отличается свежестью и балансом сладости и кислинки. Хрустящая оболочка меренги и мягкие, сочные ягоды создают уникальное сочетание. Десерт прекрасно подходит для чаепитий.

• Яичные белки — 4 штуки.
• Сахар — 200 грамм.
• Щепотка соли.
• Лимонный сок — 5 мл.
• Свежие или замороженные ягоды (малина, клубника, черника, ежевика) — 200 грамм.
• Сахарная пудра — 10 грамм.
• Ваниль или корица — 3 грамма.

1. Свежие ягоды промоем и просушим, замороженные — разморозим и отделим от сока. 
2. В чистой сухой миске начнем взбивать белки с щепоткой соли до образования мягкой пены.
3. Постепенно добавим сахар и лимонный сок, продолжая взбивать до устойчивых пиков.
4. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложим белковую массу, формируя меренги.
5. Сделаем в центре углубления для ягодной начинки.
6. Будем выпекать при температуре 90-100 °C в течение 1,5-2 часов до полного подсушивания.
7. Остывшие меренги наполним ягодами. 

Для дополнительного вкуса можно посыпать их сахарной пудрой или полить ягодным соусом.

Меренга без сахара

Для тех, кто придерживается принципов низкоуглеводного питания, подойдет меренга без сахара. В этом рецепте используются подсластители — например, стевия или эритрит.

• Яичные белки — 4 штуки.
• Эритрит или другой подсластитель — 80-100 грамм.
• Лимонный сок — 7 мл.
• Щепотка соли.
• Ванильный сахар или другие натуральные ароматы — по желанию.

1. Измельчим эритрит в пудру, чтобы он быстрее растворялся.
2. В чистую миску добавим белки и щепотку соли. 
3. Начнем взбивать на средней скорости, пока не образуется мягкая пена.
4. Постепенно добавим эритрит, по 1 столовой ложке, продолжая взбивать.
5. Добавим лимонный сок, чтобы стабилизировать белки и сделать массу более пышной.
6. Продолжим взбивать до устойчивых пиков.
7. На пергаментной бумаге сформируем небольшие меренги ложкой или кондитерским мешком.
8. Для выпекания установим температуру 90-100 °C — в течение 1,5-2 часов, пока меренги полностью не высохнут.

В этом рецепте сахар заменен низкокалорийными подсластителями. Готовую меренгу можно дополнить ягодами, кремами или использовать в качестве основы для других десертов.

Для приготовления меренги подойдет и миксер SCARLETT SC-SM10M49 — это многофункциональная модель, которая фактически представляет собой кухонный комбайн. Техника мощностью 1600 Вт может работать и как планетарный миксер с насадками для взбивания и замешивания, и как мясорубка, и как стационарный блендер. 

На бытовую технику Scarlett распространяется гарантия 12 месяцев. Это устройства, созданные специально для семейного использования.